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Frage der Woche

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Was sind Aflatoxine?

Eine Frage von H. Böhm, Dresden

Aflatoxine sind Stoffwechselprodukte  der Aspergillus-Pilze. Diese Gattung zählt ebenso wie Schwärzepilze und Brotschimmel zu den Schimmelpilzen, die überall in der Natur vorkommen. 

Es gibt verschiedene Aflatoxine wie zum Beispiel B1, B2, G1, G2, M1 oder M2. Aflatoxin B1 ist für die menschliche Gesundheit besonders schädlich. Es kann u.a. in Mais, Reis, Nüssen, Pistazien, Erdnüssen, Mandeln, Feigen oder Gewürzen enthalten sein. Aflatoxin findet sich auch in der Milch, wenn Kühe zuvor stark mit Aflatoxin B1 kontaminierte Futtermittel gefressen haben.

Ob Aflatoxine entstehen, hängt stark von den Ernte- und Lagerbedingungen der Lebensmittel ab. Werden die Produkte mit Erde verschmutzt und zu warm, zu feucht und bei einem leicht sauren bis neutralem pH-Wert gelagert, steigt das Risiko. Da die Gifte hitzestabil sind, können sie durch Kochen nicht zerstört werden.

Die Höchstwerte für die verschiedenen Mykotoxine wie z.B. Aflatoxin in Lebensmitteln sind EU-weit festgelegt. Die Sicherheitsspannen sind so groß, dass auch bei einer gelegentlichen Überschreitung der Höchstgehalte eine Gefährdung des Verbrauchers unwahrscheinlich ist.

Um die Art und Menge der Mykotoxine zuverlässig zu bestimmen, werden chromatographische Verfahren sowie die Massenspektrometrie eingesetzt. Die Überwachungsbehörden der Bundesländer und auch Verarbeiter testen auffällige Partien und ziehen sie gegebenenfalls aus dem Verkehr. 

Für die zulässigen Höchstmengen von Aflatoxinen gibt es international verschiedene Regelungen. In der EU beträgt der zulässige Höchstgehalt von Aflatoxin B1 für Futtermais 0,02 mg (Milligramm bzw. tausendstel Gramm) pro Kilogramm. In der menschlichen Ernährung gilt für die meisten Lebensmittel eine Höchstmenge von 0,002 mg pro kg. Das ist ein Gramm auf 500 Tonnen.

 

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